Jamur 1

Budidaya jamur konsumsi di Indonesia, kian menunjukkan perkembangan yang menggembirakan. Bahkan sejak 1980-an, Indonesia mulai memasuki kancah perdagangan jamur dunia. Dan meskipun masih sangat kecil, Indonesia sudah termasuk salah satu negara pemasok utama jamur dunia di samping Spanyol, Belanda, RRC, Perancis, Belgia, Jerman, Jepang, Thailand dan Taiwan.

Tapi selain jadi pemasok, Indonesia juga termasuk pengimpor jamur yang tidak kecil. Bahkan tidak jarang, nilai impor jamur Indonesia lebih tinggi dibanding nilai ekspornya.

Hal ini dikarenakan konsentrasi produksi jamur Indonesia lebih banyak ditujukan untuk memenuhi kebutuhan pasar luar negeri, seperti Singapura, Australia, Inggris, Jerman, Perancis dan Balanda, yang setiap tahun terus mengalami kenaikan sebesar 7,4%. Akibatnya, kebutuhan dalam negeri justru terabaikan.

Selain itu, jamur yang dibudidayakan di Indonesia kebanyakan baru Jamur Merang (Volvariella volvacea), Jamur Champignon (Agaricus bitorquis), Jamur Payung atau Shiitake (Lentinus edodes) dan Jamur Agarik (Agaricus bisporus). Sementara primadona jamur, yaitu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus), justru belum banyak dibudidayakan.

Sebab budidaya Jamur Tiram Putih, yang termasuk dalam kelompok jamur kayu, umumnya menggunakan media tumbuh berupa batang atau cabang kayu, atau paling tidak limbah biologis yang berunsur kayu, yang tidak begitu mudah mendapatkannya. Padahal jamur ini bisa dibudidayakan dengan menggunakan bahan lain sebagai media tumbuh, seperti jerami gandum (wheat) dan jerami padi. Karena itu, dalam buku ini dipaparkan budidaya Jamur Tiram Putih dengan media jerami padi.

Tawaran terhadap jerami padi sebagai media tumbuh dalam pembudidayaan Jamur Tiram Putih, tidak lain berdasarkan pertimbangan bahwa limbah pertanian ini cukup melimpah jumlahnya, mudah didapat, harganya cukup murah dan yang terserap dalam budidaya Jamur Champignon maupun Jamur Merang serta keperluan lainnya, masih sangat sedikit.

Kebetulan, teknik budidaya Jamur Tiram Putih dengan media tumbuh jerami padi, tidak jauh berbeda dengan teknik budidaya Jamur Merang yang sedikit banyak sudah dikuasai sebagian besar masyarakat kita. Dengan begitu, harapan penulis, tidak terlalu banyak perubahan yang harus dilakukan. Terutama dalam pengelolaan dan pengolahan bahan. Sementara nilai tambah dari jamur ini, lebih tinggi.

Copy of Jamur 2

PENDAHULUAN

Dengan meningkatnya keinginan masyarakat menyantap hidangan sehat (menu makanan yang rendah garam, gula, lemak dan kolesterol), menyebabkan produk jamur memperoleh tempat yang terhormat dalam menu makan manusia masa kini. Sebab jamur diakui sebagai satu-satunya jenis sayuran yang diproduksi nyaris tanpa pupuk kimia dan pestisida.

Padahal dulu, oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, jamur dianggap komoditas yang sangat rendah nilainya. Selain dianggap tidak higienis dan tidak bergizi, jamur juga dianggap hanya layak dikonsumsi oleh golongan masyarakat kurang mampu dan miskin.

Sementara di Eropa, Cina, Jepang dan Taiwan, mengkonsumsi jamur sudah dilakukan lama sekali. Sudah lebih dari seribu tahun lalu. Malah sejak ratusan tahun lalu, jamur sudah termasuk komoditas yang mahal harganya.

Bagi bangsa Eropa, Cina, Jepang dan Taiwan, jamur yang dikonsumsi tidak hanya terbatas pada hasil mengumpulkan dari alam, tapi sudah mulai membudidayakannya. Baik untuk dikonsumsi sendiri, dijual di pasar lokal maupun diekspor ke berbagai negara konsumen. Sebab grafik permintaan akan jamur terus meningkat dari tahun ke tahun. Menurut data yang dikeluarkan BPS (Biro Pusat Statistik), permintaan jamur di pasaran dunia, dari tahun ke tahun, terus mengalami kenaikan rata-rata sebesar 7,4% per tahun.

Kecuali itu, di negara-negara tersebut, jamur bukan hanya sekadar komoditas yang lezat dan mahal, tapi juga diyakini bisa menjaga kondisi tubuh tetap sehat. Malah beberapa jenis jamur sudah mereka gunakan sebagai bahan baku obat. Dengan begitu, jamur tidak sekadar komoditas pangan, namun juga komoditas terapi kesehatan dan pengobatan. Itulah sebabnya industri jamur di negara-negara tersebut sudah demikian maju dan berkembang dengan pesatnya.

Melihat kenyataan yang cukup menjanjikan ini, pemilik modal besar yang berinsting bisnis, serta memiliki jaringan pergaulan yang cukup luas, mulai coba-coba menginvestasikan dananya untuk membudidayakan beberapa jenis jamur yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi serta cukup mudah teknik maupun teknologi budidayanya secara besar-besaran. Sementara bagi yang bermodal kecil, hanya membudidayakannya dalam skala kecil (skala rumah tangga).

Sebab iklim Indonesia sangat cocok untuk menumbuhkan aneka jenis jamur dan bahan baku untuk media tumbuhnya juga sangat melimpah. Di samping itu, mutu atau kualitas jamur Indonesia diakui sebagai yang paling baik dibanding jamur dari Jepang, RRC, Taiwan, Belanda, Spanyol dan Prancis, yang selama ini menjadi pemasok utama jamur dunia.

Kalau di Eropa, Cina, Jepang dan Taiwan sudah begitu banyak jenis jamur yang dibudidayakan secara intensif, baik skala kecil maupun besar, di Indonesia jenis jamur yang sudah dikenal dan banyak dibudidayakan baru baru terbatas pada jamur yang menggunakan media tumbuh berupa jerami padi.

Untuk jamur yang menggunakan bahan baku berunsur kayu, terutama dari famili Strophariaceae, Boletaceae dan Tricholomataceae, belum begitu banyak dibudidayakan dan skalanya masih sangat kecil. Padahal jamur-jamur inilah yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena banyak dicari orang. Di antaranya adalah Jamur Kuping Hitam (Auricularia polytricha), Jamur Payung atau Shiitake (Lentinus edodus), Jamur Kuping Merah (Auricularia yudae), Jamur Kuping Putih (Tremella fuciformis), Jamur Tiram Merah (Pleurotus flabellatus), Jamur Tiram Abu-abu (Pleurotus sayor caju), Jamur Tiram Putih Lebar (Pleurotus cystidiosus), Jamur Tiram Coklat atau Abalone (Pleurotus abalonus) dan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus).

Masalahnya, teknik atau cara budidaya masih menjadi kendala utama dalam meningkatkan produksi jamur di Indonesia. Selain itu, masyarakat Indonesia masih kebingungan dalam menentukan pilihan jenis jamur apa yang akan dibudidayakan dari sekian banyak jenis jamur yang ada. Sebab pilihan ini sangat erat kaitannya dengan teknik budidaya yang akan diterapkan dan akses pasarnya.

Salah satu jenis jamur yang layak dipertimbangkan jadi pilihan utama untuk dibudidayakan adalah Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Selain nilai ekonomi jamur ini lebih tinggi dibanding Jamur Merang maupun Jamur Champignon, Jamur Tiram Putih alias Jamur Kerang ini juga memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibanding jamur merang maupun champignon. Di samping itu, Jamur Tiram Putih juga lebih diyakini memiliki kemampuan sebagai komoditas terapi kesehatan maupun pengobatan.

Selebihnya, harga Jamur Tiram Putih lebih mahal dibanding harga jamur champignon maupun jamur merang. Dan jamur ini lebih banyak dicari konsumen luar negeri yang kebetulan berada di Indonesia.

Kecuali itu, meski termasuk dalam kelompok jamur kayu, bukan berarti media tumbuh jamur ini hanya terbatas pada batang/cabang kayu atau serbuk gergaji. Sebab pembudidayaan jamur ini juga bisa dilakukan pada media tumbuh berupa kapas, ampas tebu, klaras atau daun pisang kering, bonggol jagung, kulit kacang tanah, jerami gandum (wheat), rumput alang-alang dan jerami padi. Yang penting mengandung selulosa maupun lignin atau keduanya.

Karena Indonesia banyak memiliki limbah pertanian berupa jerami padi, tidak ada salahnya kalau Jamur Tiram Putih dibudidayakan dengan memanfaatkan limbah tersebut. Dengan begitu, harapan penulis, bukan saja akan memberi tambahan hasil bagi siapa saja yang mau membudidayakan komoditas ini, tapi program peningkatan kesehatan masyarakat dengan sendirinya juga akan terwujud. Apalagi biaya produksinya tidak semahal membudidayakan Shiitake, Maitake maupun Mannetake atau Reishi (Lingzhi).

Kebetulan, Jamur Tiram Putih termasuk salah satu jamur primadona di antara sekian banyak jenis jamur yang sudah dibudidayakan manusia. Sebab, kandungan gizinya paling baik dan juga memiliki khasiat untuk menyembuhkan berbagai jenis penyakit, seperti tumor, kanker, influensa dan kaligata atau biduran. Jamur ini bahkan diperkirakan bisa pula untuk menyembuhkan penyakit tekanan darah tinggi atau hipertensi dan penyakit jantung maupun penyakit atau gangguan-gangguan yang berkaitan dengan masalah seksual.

Pada masa kekaisaran Cina, Jamur Tiram Putih atau Shimeiji bahkan dijadikan suplemen untuk hal-hal yang berkaitan dengan seksual. Tentang hal ini, sedang dilakukan penelitian secara intensif oleh para pakar perjamuran dunia, baik di Amerika Serikat, daratan Eropa mau pun Asia, khususnya Cina dan Jepang.

Tapi terlepas dari semua itu, kegiatan budidaya jamur sedikit banyak akan merupakan mata rantai cukup penting dalam perbaikan kondisi lingkungan. Karena sebagai kegiatan produksi, budidaya jamur umumnya lebih banyak memanfaatkan limbah biologis yang selama ini dihasilkan oleh masyarakat dan umumnya belum termanfaatkan dengan benar.

Nilai guna dari pemanfaatan limbah biologis, khususnya jerami padi untuk budidaya Jamur Tiram Putih, akan semakin tinggi kalau mengingat komoditas ini begitu terbuka pangsa pasarnya, baik di dalam maupun di luar negeri. Sebab jamur dianggap sebagai komoditas pangan yang diproduksi nyaris tanpa bahan kimia.

SEPINTAS TENTANG DUNIA JAMUR

Menurut Alexopoulos dan Mims (1979), jamur (fungus, atau jamak dari fungi) merupakan organisme yang berinti sejati, tidak berklorofil, membentuk spora dan berkembangbiak secara seksual maupun aseksual, yang struktur somatiknya berbentuk benang bercabang-cabang, dengan dinding sel mengandung selulosa atau kitin atau keduanya, bersama dengan bahan organik bermolekul kompleks lainnya.

Karena jamur mengambil makanannya yang berupa bahan organik melalui absorpsi (penyerapan), yang dilakukan melalui tubuh vegetatif dan tidak melalui alat khusus, Whittaker (1969) tidak memasukkan jamur sebagai tumbuhan tapi dimasukkan dalam golongan tersendiri, yaitu Dunia Jamur yang menduduki urutan ketiga dari Sistem Lima Dunia (Five-Kingdom System).

Urutan selengkapnya Sistem Lima Dunia atau Five-Kingdom System menurut Whittaker adalah sebagai berikut :

  1. Dunia Tumbuhan (Plantae)  : bersel banyak, eukariotik, mengambil makanannya dengan fotosintesis.
  2. Dunia Binatang (Animalia) : bersel banyak, eukariotik, mengambil makanannya melalui alat pencernaan.
  3. Dunia Jamur (Fungi) : bersel banyak, eukariotik, mengambil makanannya dengan penyerapan (absorpsi).
  4. Dunia Monera : bersel 1 (satu), tidak mempunyai inti sejati (prokariotik).
  5. Dunia Protista : bersel 1 (satu) dan mempunyai inti sejati (eukariotik).

Tumbuhan dan binatang juga mengambil makanannya melalui penyerapan. Tapi kalau tumbuhan penyerapannya melalui alat khusus yang disebut akar, kemudian memprosesnya melalui fotosintesis. Sementara penyerapan makanan binatang berlangsung di dalam alat pencernaan. Oleh sebab itu, jamur terpisah dari tumbuhan dan binatang.

Sifat-sifat umum jamur, tubuh vegetatifnya tidak dapat dibedakan adanya akar, batang dan daun yang sebenarnya; mempunyai inti sejati; tidak mempunyai klorofil; tidak mempunyai berkas pengangkutan; alat reproduksinya tidak dilindungi oleh lapisan sel-sel steril. Bentuk tubuh vegetatifnya berupa benang berca-bang-cabang yang disebut hifa.

Dinding hifa mengandung selulosa atau kitin atau keduanya. Kadang juga mengandung bahan organik bermolekul kompleks yang biasanya berupa polisakarida, seperti glukan, mannan, kitosan dan glikogen. Hifa memanjang dengan pertumbuhan ujung, tapi setiap bagian dari hifa mempunyai kemampuan untuk tum-buh menjadi individu baru. Ciri-ciri inilah yang membedakan antara jamur (fungi) dengan apa yang dinamakan Bryophyta.

Pada dasarnya, tubuh vegetatif semua jenis jamur mirip satu sama lain. Perbedaannya, ada yang bersekat (seluler) dan ada yang tidak bersekat (senositik). Sekatnya, ada yang berupa sekat padat seperti pada Zygomycetes, sekat berpori seperti pada Ascomycetes, dan sekat dolipori seperti pada Basidiomycetes.

Sedang makanan jamur umumnya berupa makanan yang sudah jadi. Sebab jamur tidak dapat membuat makanannya sendiri. Tapi bila diberi karbohidrat tertentu, terutama glukosa, sukrosa atau maltosa, kebanyakan jamur bisa mensintesis proteinnya sendiri dengan menggunakan sumber nitrogen anorganik atau organik bersama unsur esensiil untuk pertumbuhannya, seperti C, O, H, N, P, K, Mg, S, B, Mn, Cu, Mo, Fe dan Zn. Sama persis dengan yang dibutuhkan oleh tanaman atau tumbuh-tumbuhan.

Unsur Ca biasanya hanya diperlukan oleh beberapa jenis jamur saja. Sementara glukosa merupakan sumber C terbaik, dan senyawa N merupakan sumber N terbaik, diikuti amonium dan nitrat. Suhu untuk pertumbuhan jamur berkisar antara 0-350C. Tapi suhu optimum antara 20-300C. Untuk jamur termofilik, suhu minimumnya 200C atau lebih dan suhu maksimumnya 500C atau di atasnya. Untuk pertumbuhan jamur, diperlukan medium asam.

Masih menurut Alexopoulos dan Mims (1979), studi sistemik mengenai jamur baru berumur sekitar 300 tahun. Tapi manifestasi kelompok organisme ini sudah dikenal selama ribuan tahun. Lebih lama dari manusia mengenal gulma untuk pertama kali.

Tapi seperti halnya gulma, jamur ada yang berfungsi atau bersifat sebagai lawan dan ada pula yang sebagai kawan. Hanya saja, untuk jamur, tidak ada keluhan yang begitu tragis dan dramatis dalam hal dampak negatifnya dibandingkan dengan gulma. Hal ini dikarenakan, tiap-tiap jenis jamur sudah memiliki tugas khusus yang spesifik, yang dalam dunia gulma hal tersebut tidak ada.

Kecuali itu, jamur memainkan peranan penting dalam perubahan yang berlangsung di sekitar kita. Walaupun tampak lamban, namun sangat konstan. Karena itu, dalam kehidupan sehari-hari, hampir setiap saat, tanpa kita sadari, kita telah terpengaruh oleh aktivitas jamur. Terlepas dari pengaruh yang menguntungkan atau merugikan.

JENIS-JENIS JAMUR

Berdasarkan penelitian beberapa pakar jamur, kelompok organisme saprofit autotrof ini sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu. Sejak toast pertama dilakukan dengan kulit kerang yang diisi penuh dengan anggur dan roti bakar. Itulah sebabnya banyak kita dengar tentang cerita maupun legenda seputar jamur di atas bumi ini.

Penduduk Romawi kuno menganggap Jamur Payung dan Jamur Umbi (truffle) berasal dari halilintar yang dilemparkan ke bumi oleh Jupiter. Sedang bangsa Mexico dan Guatemala percaya kalau jamur tertentu, seperti Amanita muscaria, ada hubungannya dengan guntur dan halilintar.

Maka tidak mengherankan kalau jamur selalu hadir dalam acara keagamaan, baik di Roma, Mexico maupun Guatemala. Bahkan di Muntilan, yang termasuk dalam wilayah Magelang, Jawa Tengah, pernah ada jamur marga Lactarius, yang garis tengah tudungnya 27 cm, disembah-sembah sambil membakar kemenyan, untuk ngalap berkah, karena dianggap sebagai jelmaan pusaka keraton. Apalagi jamur itu sering mengeluarkan getah atau cairan, yang kalau terkena udara berubah menjadi merah, mirip darah.

Hal ini menarik minat para pakar untuk melakukan penelitian terhadap jamur. Hasil yang diperoleh cukup mengejutkan. Sebab ada puluhan ribu jenis dan ragam jamur yang bisa ditemukan tumbuh secara alami di alam bebas. Terutama di tempat-tempat yang lembab dan banyak bahan organiknya, misalnya seperti di dalam dan sekitar hutan, padang rumput atau sabana (savana) maupun di daerah lembah dan ngarai.

Dalam kehidupan sehari-hari, hampir setiap saat kita terpengaruh oleh aktivitas jamur. Baik oleh pengaruh menguntungkan (jamur sebagai kawan) mau pun pengaruh merugikan (jamur sebagai lawan). Tapi umumnya, jamur yang menjadi lawan berbeda jenisnya dengan jamur yang jadi kawan, walau ada jamur dari jenis sama dapat sebagai lawan dan kawan kalau tumbuh pada substrat yang berbeda. Sebab spora jamur bisa terdapat di dalam air, di atas atau di dalam tanah, di udara maupun di permukaan benda dalam jumlah banyak.

Bila mendapat kelembaban, walau hanya sedikit, spora-spora itu dapat berkecambah dan tumbuh pada setiap substrat organik dari yang lunak seperti jelai, bahkan cairan, sampai yang keras seperti tas dan sepatu dari kulit maupun lensa kamera dan mikroskop. Itulah sebabnya kita bisa menemukan jamur tumbuh di mana-mana Malah di tempat-tempat yang tidak pernah kita duga bisa ditumbuhi jamur, karena tempat itu tidak terlalu lembab dan tidak begitu banyak media atau substrat organik di sekitarnya.

Menurut penelitian para ahli jamur, di atas bumi ini terdapat dua kelompok besar jamur. Yaitu jamur yang tumbuh liar secara alami di berbagai media atau substrat dan tidak dapat dimakan, serta jamur yang dapat dimakan meski tumbuh liar. Beberapa jamur liar yang dapat dimakan, karena diketahui manfaatnya, lalu sengaja ditumbuhkan pada media atau substrat tertentu oleh manusia, kemudian disebut sebagai jamur budidaya. Ada yang dibudidayakan dalam skala terbatas, tapi ada juga yang dibudidayakan secara besar-besaran.

A. Jamur Yang Tidak Dapat Dimakan

Karena sifat, bentuk, kandungan dan pengaruhnya yang sangat tidak meng-untungkan, jamur jenis ini dianggap liar dan tidak dapat dimakan. Menurut Agrios, jumlahnya lebih dari 100.000 jenis. Sekitar 8.000 jenis merupakan penyebab penyakit pada tumbuh-tumbuhan, 100 jenis merupakan penyebab penyakit pada binatang, 50 jenis merupakan penyebab penyakit pada hewan air, 50 jenis merupakan penyebab penyakit pada manusia dan beberapa puluh jenis lagi merupakan penyebab penyakit, baik pada manusia, binatang maupun tumbuhan.

Dari 100.000 jenis jamur liar tersebut, ada beberapa jenis yang mempunyai pengaruh menguntungkan bagi manusia, binatang serta tumbuh-tumbuhan. Tapi ada pula beberapa jenis jamur yang ternyata bisa dimakan, meski tidak secara langsung. Sebab jenis-jenis jamur ini harus mendapat perlakuan terlebih dulu. Jadi bukan jamurnya yang secara langsung dimakan, tapi pengaruhnya setelah mendapat perlakuan lebih lanjut.

Jamur-jamur yang dimaksud adalah jamur yang digunakan dalam industri fermentasi, dalam pembuatan makanan, minuman, asam organik serta jamur penghasil antibiotika dan lain sebagainya. Untuk jenis jamur yang tidak bisa dimakan, di antaranya :

1. Jamur Saproba

Jamur ini, yang hidup sebagai saproba, ada yang berperan sebagai lawan dan ada yang sebagai kawan. Jamur yang berfungsi sebagai lawan, karena mempunyai pengaruh merugikan atau merusak, antara lain Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor, Monilia, Fusarium dan Trichoderma. Sedang jamur yang menghasilkan toksin (racun) adalah Aspergillus flavus (penghasil aflatoksin penyebab penyakit kanker hati) dan Penicillium toxicarium (penghasil toksin penyebab penyakit beri-beri).

Jamur saproba liar yang pengaruhnya paling merugikan, di antaranya jamur perusak kayu, baik kayu yang masih hidup (pohon) maupun kayu bangunan. Jamur golongan ini merusak kayu dengan bantuan asam dan enzim yang disekresikan, dan dari kayu yang dicerna dibebaskan air, CO2 dan panas.

Yang termasuk jamur saproba perusak kayu, antara lain adalah Polyporus rheades, Polyporus sulphureus, Polyporus amarus, Polyporus basilaris, Fomes igniarius, Fomes pinicola dan Merulius lachrimans.

Jenis jamur perusak kayu biasanya mensekresikan berbagai macam enzim yang berbeda. Kerusakan yang diakibatkan juga berbeda dan dapat digolongkan menjadi busuk putih (white rots), busuk kantong putih (white pocket rots), busuk tali putih (white stringy rots), busuk kubus coklat (brown cubical rots) dan lain sebagainya.

Memang tidak semua jamur saproba merusak. Sebab ada pula yang mengun-tungkan. Di antaranya jamur tanah yang dapat merombak bahan organik di dalam tanah, baik berupa sisa tumbuhan maupun binatang mati, dan membebaskan bahan makanan yang penting bagi tumbuhan. Misalnya Zygorhynchus, Cunninghamella, Thamnidium, Scopulariopsis, Absidia, Sartorya, Eurotium, Emericella, Tritira-chium, Ostrachoderma, Gonatobotrium dan Umbellopsis.

2. Jamur Mikoriza

Jamur yang berpengaruh, tanpa adanya perlakuan terhadap jamur yang bersangkutan, tapi pengaruhnya menguntungkan secara tidak langsung, yaitu jamur yang hidup bersimbiosis dengan akar tanaman tinggi dan membentuk mikoriza. Dalam hal ini, tanaman mendapatkan unsur P dari jamurnya dan jamur mendapatkan karbohidrat (hasil fotosintesis) dari tanamannya. Jadi, kedua simbion saling meng-untungkan.

Yang termasuk dalam kelompok jamur ini adalah Endogone, Entrophos-pora, Gigaspora, Glaziella, Glomus, Sclerocystis, Amanita, Cortinarius, Boletus dan Acaulospora (jamur pembentuk endomikoriza), serta Rusula, Lactarius, Gonphidius, Rhizopogon, Inocybe, Paxillus, Entoloma, Tricholoma, Armillaria, Suillus dan Leccinum (jamur pembentuk ektomikoriza).

3. Jamur Patogenik

Jamur yang mempengaruhi kehidupan makhluk hidup tanpa ada perlakuan terhadap jamur-jamur tersebut, tapi dapat menjadi penyebab penyakit pada manusia, binatang (termasuk hewan air) dan tumbuhan, biasanya disebut sebagai jamur patogenik.

Menurut Agrios (1988), ada 50 jenis jamur penyebab penyakit pada manusia dan 50 jenis lagi pada binatang. Tapi di antara keseratus jamur tersebut, ada yang bisa menyerang manusia dan sekaligus menyerang binatang.

Di antara sekian banyak jenis jamur yang bisa menyebabkan penyakit pada manusia dan tergolong berbahaya adalah Dermatophyton, terutama suku Moniliaceae dari kelas Hyphomycetes. Selain bisa menjadi penyebab timbulnya penyakit kulit (dermatitis), juga dapat menyebabkan penyakit lainnya.

Jamur lain yang juga berbahaya adalah Trichophyton, Histoplasma, Sporotrichum, Geotrichum, Candida (penyebab penyakit candidiasis), Blastomyces (penyebab blastomycosis), Coccidioides (penyebab coccidioidomycosis), Absidia pulcherima dan Mucor haemalis (menyerang alat dalam dan penyebab sesak nafas), Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus dan Aspergillus niger (penyebab penyakit aspergilosis yang gejalanya mirip tuberkulosis, tapi lebih banyak diderita burung, sapi, domba dan kuda), dan Microsporum canis, Microsporum distortum, Trichophyton verrucosum, Trichophyton mentagrophytes, Trichophyton equinum serta Trichophyton gallinae (lebih banyak menyerang anjing, kucing, kuda, sapi dan babi, tapi mudah menular pada manusia).

Selain vertebrata, binatang yang tergolong avertebrata juga dapat terserang jamur. Jika avertebrata itu Arthropoda atau Nematoda parasitik, maka jamur penyerangnya dapat digunakan untuk pengendalian hama tumbuhan yang dikenal sebagai pengendalian hayati atau biocontrol.

Jamur patogenik yang menyerang Arthropoda parasitik di antaranya adalah Beuveria bassiana, Metarhizium anisopliae, Hirsutella thompsonii, Verticillium lecanii, Ceratocystis ulmi dan Entomophthora. Sedang jamur patogenik yang menyerang Nematoda parasitik di antaranya Catenaria, Haptoglosa, Arthrobotrys oligosporus, Nematoctonus leiosporus, Harposporium anguillulae, Trichothecium roseum, Dactyella passalopaga, Cystopage, Stylopage dan Meria.

Ikan dan telur ikan juga dapat terserang oleh jamur. Strain tertentu dari jamur Saprolegnia parasitica menyebabkan penyakit pada ikan dan telur ikan. Bahkan dapat menimbulkan kerusakan nyata pada tempat penetasan telur ikan, baik milik pemerintah maupun milik swasta. Juga ada banyak jamur yang menyerang udang di tambak-tambak, baik yang dikelola secara tradisional maupun yang dikelola secara profesional.

Jamur untuk pengendalian hayati (biocontrol) yang dapat digunakan untuk pengendalian gulma antara lain Cercosporella ageratina untuk mengendalikan gulma Eupatorium riparium Regel yang terdapat di perkebunan teh, Cercospora rodmanii suatu mikoherbisida untuk mengendalikan enceng gondok (Eichornia crassipes (Mart) Soms), Phytophthora palmivora sebagai mikoherbisida dengan nama DEVINE untuk mengendalikan gulma Morrenia odorata Lindl (strangler vine) di perkebunan jeruk, dan mikoherbisida dengan nama COLLEGO, formulasi dari Colletotrichum gloeosporioides f. sp. aeschynomene, untuk mengendalikan gulma Aeschynomene virginica (L) BSP di pertanaman padi dan kedelai.

4. Jamur Tumbuhan

Seperti telah disebutkan terdahulu, Agrios (1988) menyatakan ada lebih dari 8.000 jenis jamur yang bisa menyebabkan penyakit pada tumbuhan dan dapat menimbulkan kerugian yang sangat besar.

Salah satu contoh adalah Phytophthora infestans yang menyebabkan penyakit late blight pada kentang. Di Irlandia, jamur ini pada 1845-1846 menyebabkan kelaparan yang berakibat kematian ratusan ribu orang dan terjadi imigrasi lebih dari 1,5 juta orang Irlandia ke Amerika Serikat.

Jamur lainnya adalah Peronosclerospora maydis yang menimbulkan penyakit bulai pada jagung, Alternaria pori (penyakit trotol pada bawang putih), Fusarium batatatis (penyakit busuk batang pada vanili), Synchitrium psophocarpi (penyakit karat palsu pada kecipir), dan Meliola (penyakit bercak daun hitam pada tanaman berdaun kaku, seperti jambu, melati, kayu putih, mangga, kaca piring dan sebagainya).

Kecuali itu, Puccinia sorghi dan Puccinia polysora (penyebab penyakit karat pada jagung), Hemileia vastatrix (penyebab penyakit karat pada kopi), Exobasidium vexans (penyebab penyakit cacar teh), Pestalotia palmarum (penyakit bercak daun kelapa), Ustilago maydis (penyakit gosong bengkak pada jagung), Upasia salmonicolor (penyakit upas pada tumbuhan berkayu), Phyllosticta (penyakit cacar daun cengkeh), Corynespora casiicola (penyakit gugur daun pada tanaman karet), Colletothricum gloeosporioides (penyakit antraknose pada cabe), Rhizoctonia solani (penyakit busuk upih daun pada jagung) serta Plasmopara viticola (penyakit embun palsu pada tanaman anggur).

Sementara jamur untuk pengendalian hayati yang juga untuk pengendalian jamur penyebab penyakit tumbuhan adalah Cincinnobolus cesatii (Coelomycetes) pengendali Spaerotheca pada mentimun, Cladobotryum amazonense pengendali Crinipellis perniciosa penyebab penyakit sapu pada kakao, Trichoderma viridae pengendali Rhizoctonia solani dan Armillaria mellea yang membunuh banyak jenis pohon, Trichoderma harzianum pengendali Sclerotium rolfsii pada tomat dan kacang tanah, Trichoderma sp pengendali Stereum purpureum penyebab penyakit daun perak pada plum; Heterobasidion annosum (penyakit akar) dan pengendali Verticillium fungicola penyakit serius pada Agaricus brunnescens, Peniophora gigantea pengendali Heterobasidion pada pinus, Chaetomium globosum pengendali Spilocaea pada apel dan Fusarium roseum pada jagung, serta Verticillium alboatrum pengendali patogenik pada tanaman kapas.

5. Jamur Fermentasi

Berbeda dengan jamur yang berpengaruh merugikan bagi kehidupan manusia, binatang dan tumbuhan, pengaruh jamur yang menguntungkan tidak akan ada kalau tidak ada perlakuan terhadap jamur yang dimaksud. Umpamanya jamur yang digunakan dalam industri fermentasi, pembuatan makanan, minuman, asam organik, penghasil antibiotika dan sebagainya.

Jamur-jamur yang termasuk dalam kelompok ini antara lain Penicillium roqueforti pada pembuatan keju roquefort, Penicillium camemberti bersama Oidium lactis dan beberapa jenis bakteri membentuk struktur keju camembert, Aspergillus oryzae dan Aspergillus wentii dalam pembuatan kecap, Rhizopus stolonifer atau Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae dan Rhizopus arrhizus dalam pembuatan tempe, Aspergillus atau Rhizopus digunakan sebagai penghasil enzim amilase pada pembuatan minuman yang mengandung alkohol, Aspergillus oryzae juga digunakan sebagai penghasil protease pada pembuatan roti.

Sementara Rhizopus oryzae dan Chlamydomucor oryzae pembentuk dekstrosa digunakan untuk membuat tape dan brem, Rhizopus nigricans selain digunakan dalam pembuatan tempe kedelai juga bisa digunakan dalam pembuatan tempe bongkrek kacang dan tempe bongkrek kelapa, Monilia sitophila untuk pembuatan oncom, Saccharomyces cerevisiae yang membentuk tekstur pada pembuatan roti, Saccharomyces carlsbergensis untuk pembuatan bir lager dan Saccharomyces cerevisiae bisa untuk membuat bir ale.

Jamur-jamur fermentasi bila tumbuh pada substrat atau media yang tidak diperuntukkan baginya, dapat menjadi jamur kontaminan atau jamur pengganggu yang merugikan. Tapi jamur kontaminan kadang bisa menguntungkan karena dapat menjadi petunjuk untuk penemuan baru. Satu contoh pada penemuan antibiotika penisilin.

Penemuan antibiotika penisilin diilhami dari tumbuhnya jamur Penicillium notatum sebagai jamur kontaminan, pada waktu Flemming (1929) mengisolasi bakteri Staphylococcus aureus yang pertumbuhannya dihambat oleh substansi yang dikeluarkan oleh jamur kontaminan tersebut. Penemuan tidak sengaja ini kemudian dikembangkan sehingga ditemukan antibiotika penisilin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia di seluruh dunia.

Contoh lain jamur kontaminan yang menguntungkan adalah Jamur Tiram Putih yang dibudidayakan pada media tumbuh jerami padi.

B. Jamur Yang Dapat Dimakan

Dibanding jamur liar yang tidak dapat dimakan, jamur yang dapat dimakan jumlahnya memang lebih sedikit. Sebagian besar jamur yang dapat dimakan adalah jamur yang tumbuh liar pada media atau substrat tertentu. Sementara jamur yang sudah bisa dibudidayakan oleh manusia, jumlahnya masih sangat sedikit.

Kendati demikian, untuk berjaga-jaga dari segala kemungkinan buruk, jamur yang diperjualbelikan dan beredar di pasaran, baik dalam bentuk segar, kering mau pun kalengan, jenis serta ragamnya masih sangat terbatas dan tidak begitu banyak. Umumnya merupakan jamur yang dihasilkan dari proses budidaya manusia. Cuma sedikit yang merupakan jamur liar.

Untuk memudahkan pembaca memahaminya, akan diuraikan serba sedikit tentang jamur yang dapat dimakan, baik yang selama ini masih tumbuh secara liar maupun yang merupakan hasil budidaya manusia.

1. Jamur Liar yang Dapat Dimakan

Jenis jamur ini umumnya tergolong Ascomycetes, baik yang tubuh buahnya berupa apotesium majemuk maupun yang tubuh buahnya berbentuk bulat dan terdapat di dalam tanah yang untuk mendapatkannya kadang diperlukan bantuan anjing maupun babi yang sudah dilatih.

Di antaranya adalah Scleroderma aurantium (jamur so), Gymnopus microcarpus (jamur cepaki), Termitomyces (jamur barat), Schizophyllum alneum dan Schizophyllum commune (jamur grigit), Boletus bovinus dan Boletus edulis (jamur hati), Lentinus sayorcaju (jamur sayor kayu), Fistulina hepatica (jamur bestik), Leitiporus miniatus (jamur jantung), Morcella crassipes, Morcella esculenta dan Morcella hortensis (jamur morel), serta Tuber rufum dan Tuber aestivum (jamur umbi).

2. Jamur Budidaya

Dengan pesatnya kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, makin banyak jamur yang bisa dimakan berhasil dibudidayakan manusia dalam media tumbuh berupa limbah tanaman, sehingga untuk mendapatkan dan memanfaatkannya tidak lagi bergantung pada tempat dan musim tertentu. Apalagi setelah jamur memasuki deretan makanan elit dunia.

Umumnya, jamur yang banyak dibudidayakan manusia adalah yang berasal dari kelas Basidiomycetes, baik yang termasuk famili atau suku Tremellaceae, Auriculariaceae, Cantharellaceae, Strophariaceae, Boletaceae, Agaricaceae mau pun Tricholomataceae. Selain ukuran tubuh buahnya cukup besar, secara ilmiah diakui memiliki kelayakan untuk dikonsumsi manusia.

Untuk masyarakat Indonesia, jenis jamur yang paling umum dibudidayakan adalah jamur merang (Volvariella volvacea), jamur agarik (Agaricus bisporus), jamur champignon (Agaricus bitorquis) dan jamur kayu (Auricularis sp). Sementara jenis jamur yang baru mulai dibudidayakan, antara lain jamur tauge (Flammulina velutipes), jamur lingzhi (Ganoderma lucium), jamur kepala monyet (Pholiota squarosa), jamur morel (Morchella esculenta), jamur payung atau shiitake (Lentinus edodus), jamur truffle (Tuber melanosporum) dan jamur boletus (Boletus edulis).

Sebagai organisme saprofit autotrof, jamur kayu tergolong yang paling banyak jenisnya. Beberapa yang sudah sangat dikenal masyarakat Indonesia adalah jamur kuping hitam (Auricularia polytricha), jamur kuping merah (Auricularia yudae), jamur kuping putih (Favolus spathulatus), jamur payung atau shiitake (Lentinus edodus), jamur jengkol (Tremella fuciformis), jamur kerang (Tricholoma), jamur tiram merah (Pleurotus flabellatus), jamur tiram putih atau shimeiji (Pleurotus ostreatus), jamur tiram abu-abu (Pleurotus sayor caju), jamur tiram putih lebar (Pleurotus cystidiosus), jamur tiram coklat atau abalone (Pleurotus abalonus) dan jamur tiram pink (Pleurotus sapidus).

Meski dinamakan jamur kayu, bukan berarti media tumbuhnya terbatas pada batang atau cabang kayu yang masih hidup maupun yang sudah mati, atau pada serbuk gergaji. Sebab di beberapa negara produsen jamur, pembudidayaan jamur kayu juga dilakukan pada media tanam berupa kapas, ampas tebu, ampas aren, wheat atau jerami gandum, kulit kacang tanah, klaras atau daun pisang kering, bonggol jagung dan rumput alang-alang. Yang penting, merupakan limbah tanaman yang mengandung selulosa dan lignin. Hanya saja, yang paling banyak dan umum digunakan adalah batang atau cabang kayu dan serbuk gergaji.

Karena yang paling banyak dan mudah ditemukan di Indonesia adalah jerami padi, maka tidak ada salahnya kalau membudidayakan sebagian jamur kayu dalam media tumbuh berupa jerami padi. Khususnya Jamur Tiram Putih atau Shimeiji.

MENGENAL JAMUR SHIMEIJI

A. Karakteristik dan Morfologi

Dari sekian banyak jamur budidaya yang memiliki prospek paling cerah adalah Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) atau yang juga dikenal dengan nama Jamur Shimeiji atau Oyster Mushroom, yang mempunyai tangkai tudung tidak tepat di tengah dan tidak bulat benar. Warna tudungnya putih susu sampai putih kekuningan, dengan jari-jari 3-14 cm.

Berdasarkan mekanisme klasifikasinya, Jamur Tiram Putih atau Shimeiji mempunyai sistem sebagai berikut :

Divisi              : Amastigomycota

Sub Divisi      : Basidiomycotina

Kelas              : Basidiomycetes

Sub Kelas      : Holobasidiomycetidae

Golongan      : Hymenomycetes

Ordo               : Agaricales

Famili            : Tricholomataceae

Genus            : Pleurotus

Menurut data yang dikeluarkan FAO, hasil analisis pakar-pakar di Institute Diatetics London, Jamur Tiram Putih atau Jamur Shimeiji memiliki kandungan protein sebesar 2,75-3,02%, lemak 0,56%, vitamin B2 44,0 mg/100 g, karbohidrat 6,2%, asam nikotin 1,6 mg/100 g dan 18 macam asam amino seperti yang tercantum dalam tabel di bawah ini, yaitu :

Tabel 1. 18 Asam Amino dalam Jamur Shimeiji atau Jamur Tiram Putih

No

Nama Asam

Kandungan

No

Nama Asam

Kandungan

1. Alanine 7,0 g/100 g 10. Aspartic acid 9,3   g/100 g
2. Arginine 6,3 g/100 g 11. Glutamic acid 17,0   g/100 g
3. Cystine 0,6 g/100 g 12. Phenylalanine 4,1   g/100 g
4. Glycine 5,9 g/100 g 13. Tyrosine 2,61 g/100 g
5. Histidine 2,4 g/100 g 14. Trytophan 0,3   g/100 g
6. Leucine 12,6 g/100 g 15. Methionine 2,1   g/100 g
7. Lysine 6,3 g/100 g 16. Valine 6,3   g/100 g
8. Proline 5,4 g/100 g 17. Threonine 6,8   g/100 g
9. Serine 6,3 g/100 g 18. Isoleusine 0,3   g/100 g

Sumber : FAO


B. Jenis dan Varietas

Karena dulu Jamur Tiram Putih ditumbuhkan pada media tanam berupa limbah biologis yang mengandung unsur kayu, maka jamur ini selalu dimasukkan dalam kelompok jamur kayu yang terkenal paling banyak jenis maupun varietasnya.

Untuk ordo Agaricales saja, paling tidak ada 6 (enam) famili, yaitu Cantharellaceae, Tremellaceae, Strophariaceae, Boletaceae, Moniliaceae dan Tricholomataceae. Dan Jamur Tiram Putih yang berasal dari famili Tricholomataceae dianggap berkerabat dekat dengan Jamur Kuping Hitam (Auricularia polytricha), Jamur Kuping Merah (Auricularia yudae), Jamur Kuping Putih (Tremella fuciformis), Jamur Payung atau Shiitake (Lentinus edodus), Jamur Jengkol (Tricholoma).

Padahal, Jamur Tiram Putih punya saudara kembar seperti Jamur Tiram Me-rah (Pleurotus flabellatus), Jamur Tiram Putih Lebar (Pleurotus cystidiosus), Jamur Tiram Coklat atau Abalone (Pleurotus abalonus), Jamur Lingzhi (Ganoderma lucium) dan Jamur Kepala Monyet (Pholiota squarosa).

C. Lingkungan Tumbuh

Dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, budidaya Jamur Tiram Putih bisa dilakukan pada media tumbuh berupa jerami padi, karena bahan ini mengandung selulosa, kitin maupun lignin atau ketiga-tiganya.

Jamur Tiram Putih atau Shimeiji yang dibudidayakan dengan jerami padi, membutuhkan suhu sekitar 15-250C. Agar pertumbuhan miselium dan badan buah jamur berlangsung dengan baik, dibutuhkan kelembaban sekitar 80-95%. Bila kelembaban lingkungan di bawah standar, pertumbuhan miselium dan badan buah akan terhambat, sehingga produktifitas akan menurun.

Intensitas cahaya matahari tidak begitu dibutuhkan. Sebab cahaya hanya bersifat mendorong pembentukan pinhead dan perkembangan badan buah saja. Karena itu, dalam pembuatan kumbung atau rumah produksi, dianjurkan terlindung oleh pohon-pohon untuk mengurangi intensitas cahaya yang terlalu tinggi.

Jamur Tiram Putih atau Shimeiji justru membutuhkan sirkulasi udara segar untuk pertumbuhannya secara baik. Pada media tanam yang agak asam, dengan pH sekitar 5,5-7, Jamur Tiram Putih juga bisa berkembang dengan baik. Pertumbuhannya sampai siap dipanen, memerlukan waktu kurang lebih 4-8 minggu. Tapi karena jamur ini mudah menjadi busuk dan lunak serta becek (putresen), maka pemanenannya harus dilakukan tepat waktu dan pengemasannya harus benar-benar baik.

Menurut analisis yang dilakukan sejumlah pakar jamur di Pusat Antar Uni-versitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, maupun para peneliti di Laboratorium Mikologi Fakultas Pertanian Universitas Gajah Mada, komposisi nutrien atau kandungan gizi Jamur Shimeiji alias Jamur Tiram Putih yang ditumbuhkan pada media tanam jerami lebih baik dan lebih lengkap bila dibandingkan dengan kandungan gizi jamur yang sama yang ditumbuhkan pada media lain.

Bahkan masih lebih baik dibanding kandungan gizi Jamur Merang maupun Jamur Champignon, yang juga sama-sama ditumbuhkan pada media jerami. Hasil analisis tersebut bisa dilihat pada tabel berikut :

Tabel 2. Nilai Gizi Jamur Shimeiji per 100 gram Bahan

No.

Unsur yang dikandung

Basah

Kering

1.

Karbohidrat 57,6 gram 65,0 gram

2.

Protein 30,4 gram 27,4 gram

3.

Air 90,8 gram 10,7 gram

4.

Lemak 2,2 gram 1,0 gram

5.

Serat 8,7 gram 8,3 gram

6.

Abu 9,8 gram 6,6 gram

Sumber : PAU Pangan dan Gizi UGM, 1990

Kalau melihat komposisi zat gizi yang terkandung dalam Jamur Shimeiji yang dibudidayakan pada media tumbuh berupa jerami padi seperti di atas, maka tidak mengherankan kalau mendapat rekomendasi sebagai bahan pangan yang layak dikonsumsi oleh manusia, mulai dari usia Balita sampai lanjut usia. Apalagi kandungan proteinnya yang dapat dicerna cukup tinggi, yaitu 76-80%, sementara lemaknya sangat rendah.

Karenanya, jamur ini cocok untuk orang yang sedang diet (berpantang makan). Sebab setelah dicerna, anasir aroma Jamur Shimeiji atau Jamur Tiram Putih memacu sekresi enzim pencernaan (asam glutamat). Dengan demikian, jamur ini sangat membantu mempermudah pencernaan makanan lainnya.

Mungkin karena kelebihan-kelebihan itulah yang menyebabkan Jamur Shimeiji, baik basah, kering maupun beku (kalengan), harganya lebih mahal dibanding jenis jamur lainnya.

Oleh sebab itu, usaha budidaya Jamur Shimeiji alias Jamur Tiram Putih sangat dianjurkan oleh banyak pakar. Di samping untuk tujuan seperti di atas, petani yang membudidayakan jamur ini juga akan lebih sejahtera hidupnya, mengingat harganya cukup mahal dan sangat disenangi konsumen dalam mau pun luar negeri.

Iklan